Diagram över kupongare (2) stenunderlägg

Det mesta av nötköttet kan användas som det är genom att man endast skär i vissa delar, t.ex. rost, revben eller stek från kort (filémignon, sirenloinstek, biffstek, revbensstek, öga-stek, hönsstek osv.), medan andra styckningsdelar bearbetas (nötkött eller nötskal). Trimmar, å andra sidan, som vanligtvis blandas med kött från äldre, renare (därför tuffare) nötkreatur, är malda, malda eller används i korvar. Blodet används i vissa typer som kallas blodkorv. Andra delar som äts är andra muskler och slaktbiprodukter, t.ex. oxsvans, lever, tunga, tripe från retikulat eller idisslare, körtlar (särskilt bukspottkörteln och thymus, så kallade sötbröd), hjärtat, hjärnan (även om det är förbjudet när det finns en risk för bovin spongiform encefalopati, BSE, vanligen kallad galna ko-sjukan), njurarna och tarmarna och köttet. Lår av tjur (i Förenade Stater känt som kalvfrön, prärieostron eller Rocky Mountain-ostron). Vissa tarmar kokas och äts som de är[48] men rengörs oftare och används som naturliga korvskinn. Benen används för skapar nötkött lagrar. Kött från yngre kor (kalvar) kallas kalvar. Nötkött från stutar och kvigor är likartat.[49] Nötkött delas först upp i primiala styckningsdelar, stora biet av djuret som först separerades genom slakt. Detta är grundläggande delar från vilka slag och andra indelningar skärs av. Begreppet "primal cut" skiljer sig helt från "prime cut", som används för att karakterisera styckningsdelar som anses vara av högre kvalitet. Eftersom musklerna ben och nacke fungerar bäst är de hårdast. kött blir mer ömtåligt när man avstånd från hovmuskler och horn. Olika land och cuisine har olika styckningsdelar och namn, och ibland använda samma namn för en annan styckningsdel. Den styckningsdel som beskrivs som "brisket" i Förenade Stater kommer till exempel från en helt annan del av slaktkroppen än brittisk brisket.